LA CATA
Un alimento de gran importancia hoy en día en España y en el Mundo es el vino.
La cultura del vino es muy importante tanto en Europa, como en otras partes del mundo, mucha gente a la hora del chateo y charla con los amigos, a pasado del vino de la casa, sin especificar nada mas, a pedir un crianza, un tipo de uva o una denominación de origen.
A la vez que ha ocurrido esto, se a pasado a que todo el mundo sepa de vino, en un corto espacio de tiempo, sin que se sepa en muchas ocasiones lo que se dice.
La intención de esta Webquest, es dar unas pinceladas para que a pesar de no tener unos conocimientos amplios de la cata, por lo complicado que es, no se salga de unas pautas de conocimiento al hablar de los vinos.
¿ QUE ES LA CATA?
Pierre Poupon en su libro Nouvelles pensées dún dégustateur., dice” Degustar es leer un libro lentamente, frase a frase, para captar todo el contenido; degustar es escuchar un concierto en el mas profundo recogimiento; degustar es contemplar una obra de arte, cuadro, escultura o monumento, dejándose impregnar por sus formas y colores; degustar es abrir los ojos al espectáculo maravilloso de la naturaleza; degustar es sentir el cuerpo relajarse sobre la arena de una playa soleada, degustar es estar disponible y abierto a todas las sensaciones, ser dueño de sí mismo y del universo. En resumen, saber degustar es saber vivir”
Para hablar un poco de cómo se lleva a cabo una cata de vinos, vamos a desarrollar escueta y concretamente el programa de un curso elemental de análisis sensorial.
La cata se define como “La operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente los caracteres olfatotactogustativos de un vino”
CONDICIONES ADECUADAS PARA LA CATA
EL LUGAR:
Debe estar bien iluminado, ventilado, sin ruidos y sin motivos de distracción, es mejor la luz solar
Un alimento de gran importancia hoy en día en España y en el Mundo es el vino.
La cultura del vino es muy importante tanto en Europa, como en otras partes del mundo, mucha gente a la hora del chateo y charla con los amigos, a pasado del vino de la casa, sin especificar nada mas, a pedir un crianza, un tipo de uva o una denominación de origen.
A la vez que ha ocurrido esto, se a pasado a que todo el mundo sepa de vino, en un corto espacio de tiempo, sin que se sepa en muchas ocasiones lo que se dice.
La intención de esta Webquest, es dar unas pinceladas para que a pesar de no tener unos conocimientos amplios de la cata, por lo complicado que es, no se salga de unas pautas de conocimiento al hablar de los vinos.
¿ QUE ES LA CATA?
Pierre Poupon en su libro Nouvelles pensées dún dégustateur., dice” Degustar es leer un libro lentamente, frase a frase, para captar todo el contenido; degustar es escuchar un concierto en el mas profundo recogimiento; degustar es contemplar una obra de arte, cuadro, escultura o monumento, dejándose impregnar por sus formas y colores; degustar es abrir los ojos al espectáculo maravilloso de la naturaleza; degustar es sentir el cuerpo relajarse sobre la arena de una playa soleada, degustar es estar disponible y abierto a todas las sensaciones, ser dueño de sí mismo y del universo. En resumen, saber degustar es saber vivir”
Para hablar un poco de cómo se lleva a cabo una cata de vinos, vamos a desarrollar escueta y concretamente el programa de un curso elemental de análisis sensorial.
La cata se define como “La operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente los caracteres olfatotactogustativos de un vino”
CONDICIONES ADECUADAS PARA LA CATA
EL LUGAR:
Debe estar bien iluminado, ventilado, sin ruidos y sin motivos de distracción, es mejor la luz solarDISPOSICION DEL CATADOR:
Debe de estar relajado y tranquilo y se cata mejor en ayunas o con hambre que después de una comida.
EL INSTRUMENTO:
El instrumento mas importante para el catador es la copa, llamada “catavinos”, homologada y definida en la norma.
Se cojera siempre por el pie y se llenara hasta un tercio.
Debe de estar relajado y tranquilo y se cata mejor en ayunas o con hambre que después de una comida.
EL INSTRUMENTO:
El instrumento mas importante para el catador es la copa, llamada “catavinos”, homologada y definida en la norma.Se cojera siempre por el pie y se llenara hasta un tercio.
TEMPERATURA DEL VINO EN LA CATA:
La temperatura en el vino es una condición importante a la hora de ser catada, ya que este aspecto juega un papel que puede ser decisivo. Según la temperatura de servicio de la cata, el vino desarrolla más o menos sus distintas características, en forma desigual.
Tipo de vino
Temperatura en ºC
Tintos con muchos taninos
De 16 a 18
Tintos con pocos taninos
De 14 a 16
Rosados
De 12 a 15
Blancos con cuerpo
De 10 a 12
Blancos ligeros
De 8 a 10
APLICACIÓN DE LOS SENTIDOS:
Muchos de nuestros sentidos están implicados en la degustación, o cata. Las sensaciones que percibimos provienen de diversos tipos de estímulos sensoriales, que los clasificaremos en:
SENSACIONES PRINCIPALES1.- Estímulos visuales: la vista. 2.- Estímulos olfativos: el olfato. 3.- Estímulos gustativos: el gusto. SENSACIONES SECUNDARIAS
1.- Estímulos químicos (CO2, taninos...): Interacción gusto-tacto. 2.- Estímulos táctiles (untuosidad, viscosidad) 3.- Estímulos térmicos (alcohol, temperatura...): el tacto.
Por tanto, vamos a dividir el proceso de cata en tres fases:
- Visual (vista) - Olfativa (nariz) - Gustativa y táctil (boca)
La temperatura en el vino es una condición importante a la hora de ser catada, ya que este aspecto juega un papel que puede ser decisivo. Según la temperatura de servicio de la cata, el vino desarrolla más o menos sus distintas características, en forma desigual.
Tipo de vino
Temperatura en ºC
Tintos con muchos taninos
De 16 a 18
Tintos con pocos taninos
De 14 a 16
Rosados
De 12 a 15
Blancos con cuerpo
De 10 a 12
Blancos ligeros
De 8 a 10
APLICACIÓN DE LOS SENTIDOS:
Muchos de nuestros sentidos están implicados en la degustación, o cata. Las sensaciones que percibimos provienen de diversos tipos de estímulos sensoriales, que los clasificaremos en:
SENSACIONES PRINCIPALES1.- Estímulos visuales: la vista. 2.- Estímulos olfativos: el olfato. 3.- Estímulos gustativos: el gusto. SENSACIONES SECUNDARIAS
1.- Estímulos químicos (CO2, taninos...): Interacción gusto-tacto. 2.- Estímulos táctiles (untuosidad, viscosidad) 3.- Estímulos térmicos (alcohol, temperatura...): el tacto.
Por tanto, vamos a dividir el proceso de cata en tres fases:
- Visual (vista) - Olfativa (nariz) - Gustativa y táctil (boca)
Fase visualEs el primer paso de la cata. Nos predispone y nos informa sobre:El color.
El aspecto (transparencia, limpidez, brillo, posible efervescencia, la lágrima...) Estos parámetros ya nos van a transmitir importantes datos sobre el vino; por ejemplo, si es joven o viejo, si puede tener larga vida o está cayendo, si está turbio o limpio, si está oxidado...
EL COLOR
El vino es como un ser vivo, que evoluciona con el tiempo, y va cambiando de color. Así vemos cómo, por regla general, van cambiando de color los vinos, de jóvenes a viejos:
Blancos
Rosados
Tintos
Amarillo pálidoverdosoacerado pajizodorado ámbar
Rosa pálido frambuesa violáceo fresa grosella salmón piel de cebolla rosa amarillo rosa naranja
Rojo violáceoamoratado cerezarubí granateteja marrón
En el análisis del color habrá de tenerse en cuenta:
- La intensidad (cantidad) - El matiz (descripción)
EL ASPECTO
El aspecto del vino está lleno de matices, desde los que vemos con gran claridad, hasta los que sólo se aprecian si se analizan con más detenimiento. Para que el análisis sea lo más completo posible, levantaremos la copa con cuidado, mirándola alternativamente contra la luz y contra un fondo blanco, primero lateralmente, después desde la parte superior, fijándonos en el disco que forma el vino, después, inclinando la copa, para ver las intensidades que se forman en el disco ovalado de la parte superior del vino.
Con un movimiento circular de la copa detectaremos la fluidez y posibles formaciones de glicerina en las paredes de cristal. Este ejercicio nos permitirá realizar un análisis de la primera fase de la cata con éxito.
Fase olfativa:
El aspecto (transparencia, limpidez, brillo, posible efervescencia, la lágrima...) Estos parámetros ya nos van a transmitir importantes datos sobre el vino; por ejemplo, si es joven o viejo, si puede tener larga vida o está cayendo, si está turbio o limpio, si está oxidado...
EL COLOR
El vino es como un ser vivo, que evoluciona con el tiempo, y va cambiando de color. Así vemos cómo, por regla general, van cambiando de color los vinos, de jóvenes a viejos:
Blancos
Rosados
Tintos
Amarillo pálidoverdosoacerado pajizodorado ámbar
Rosa pálido frambuesa violáceo fresa grosella salmón piel de cebolla rosa amarillo rosa naranja
Rojo violáceoamoratado cerezarubí granateteja marrón
En el análisis del color habrá de tenerse en cuenta:
- La intensidad (cantidad) - El matiz (descripción)
EL ASPECTO
El aspecto del vino está lleno de matices, desde los que vemos con gran claridad, hasta los que sólo se aprecian si se analizan con más detenimiento. Para que el análisis sea lo más completo posible, levantaremos la copa con cuidado, mirándola alternativamente contra la luz y contra un fondo blanco, primero lateralmente, después desde la parte superior, fijándonos en el disco que forma el vino, después, inclinando la copa, para ver las intensidades que se forman en el disco ovalado de la parte superior del vino.
Con un movimiento circular de la copa detectaremos la fluidez y posibles formaciones de glicerina en las paredes de cristal. Este ejercicio nos permitirá realizar un análisis de la primera fase de la cata con éxito.
Fase olfativa:
El siguiente paso será el estudio de los aromas del vino. Es quizá la fase más importante y difícil de la cata. Su detenido análisis nos va a informar sobre -la calidad, limpieza, finura, intensidad, persistencia, matiz, crianza y la vinífera que tiene el vino. Nos dirá si estamos ante un vino franco o si, por el contrario, se trata de un vino defectuoso que debe ser rechazado.
Para analizar los aromas analizaremos el vino de la siguiente forma:
1.- Copa en reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase (todo a su tiempo). Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando de forma progresiva la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y más frágiles. Obtendremos así la primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado. 2.- Agitando la copa: Aparecen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren una agitación para desprenderse y ser detectados..
Los aromas percibidos pueden ser de tres clases:
a) Los que provienen de la variedad de uva (Aromas Primarios); por ejemplo, los claros aromas que desprenden los moscateles. b) Los que provienen de la fermentación (Aromas Secundarios). c) Los que provienen de la crianza (Aromas Terciarios). Oxidación (barrica), reducción (botella).
Bouquet es la mezcla y armonía de los tres aromas en un vino maduro. Los vinos jóvenes no tienen aromas terciarios. Por este motivo hay quien dice que tampoco tienen bouquet.
A veces nos sorprende que el catador compare aromas del vino con olores de flores, frutos o sustancias que encontramos en la vida real. La verdad es que el vino tiene componentes que recuerdan a aromas:
Florales: Violeta, rosa, jazmín, geranio...
Frutales: Frambuesa, fresa, manzana, plátano, melocotón, ciruela, compota, frutas sobremaduras...Vegetales: Heno, paja, hierba, pimiento, champiñón... Minerales: Tierra, fango, tiza, metal... Animales: Caza, pieles, cuero, almizcle... Balsámicos: Resina, barniz, pino, menta... Químicos: Alcohol, azufre, sulfuroso, farmacia, etanol, sulfhídrico... Especiados: Canela, vainilla, clavo, regaliz, pimienta... Madera: roble nuevo o viejo, tipo de roble... Desagradables: Moho, corcho, lías, heces, huevos podridos... Otros, como tostados, lácteos, tabaco...
Las series de aromas florales, frutales y vegetales son indicadores de vinos jóvenes; las series de especias y madera, que son vinos de edad; las series de aromas químicos o de farmacia, que son vinos desequilibrados, o con alteraciones microbiológicas.
Existen dos vías de olfacción:
a) La vía nasal directa, que se practica con la copa en reposo y luego agitándola. b) La vía retro-nasal, que se realiza después de tragar, o escupir, el vino.
Debemos tener en cuenta que los aromas cambian según el tiempo (persistencia), según la temperatura, según la agitación del vino en la copa...
Fase gustativa y táctil:
Para analizar los aromas analizaremos el vino de la siguiente forma:
1.- Copa en reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase (todo a su tiempo). Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando de forma progresiva la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y más frágiles. Obtendremos así la primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado. 2.- Agitando la copa: Aparecen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren una agitación para desprenderse y ser detectados..
Los aromas percibidos pueden ser de tres clases:
a) Los que provienen de la variedad de uva (Aromas Primarios); por ejemplo, los claros aromas que desprenden los moscateles. b) Los que provienen de la fermentación (Aromas Secundarios). c) Los que provienen de la crianza (Aromas Terciarios). Oxidación (barrica), reducción (botella).
Bouquet es la mezcla y armonía de los tres aromas en un vino maduro. Los vinos jóvenes no tienen aromas terciarios. Por este motivo hay quien dice que tampoco tienen bouquet.
A veces nos sorprende que el catador compare aromas del vino con olores de flores, frutos o sustancias que encontramos en la vida real. La verdad es que el vino tiene componentes que recuerdan a aromas:
Florales: Violeta, rosa, jazmín, geranio...
Frutales: Frambuesa, fresa, manzana, plátano, melocotón, ciruela, compota, frutas sobremaduras...Vegetales: Heno, paja, hierba, pimiento, champiñón... Minerales: Tierra, fango, tiza, metal... Animales: Caza, pieles, cuero, almizcle... Balsámicos: Resina, barniz, pino, menta... Químicos: Alcohol, azufre, sulfuroso, farmacia, etanol, sulfhídrico... Especiados: Canela, vainilla, clavo, regaliz, pimienta... Madera: roble nuevo o viejo, tipo de roble... Desagradables: Moho, corcho, lías, heces, huevos podridos... Otros, como tostados, lácteos, tabaco...
Las series de aromas florales, frutales y vegetales son indicadores de vinos jóvenes; las series de especias y madera, que son vinos de edad; las series de aromas químicos o de farmacia, que son vinos desequilibrados, o con alteraciones microbiológicas.
Existen dos vías de olfacción:
a) La vía nasal directa, que se practica con la copa en reposo y luego agitándola. b) La vía retro-nasal, que se realiza después de tragar, o escupir, el vino.
Debemos tener en cuenta que los aromas cambian según el tiempo (persistencia), según la temperatura, según la agitación del vino en la copa...
Fase gustativa y táctil:
Los sabores sólo se perciben en la lengua a tra-vés de las papilas gustativas, y sólo hay cuatro, que se detectan de la siguiente manera:
Dulces.- En la punta de la lengua (azúcares, alcohol, glicerina).
Salados.- En los laterales y parte superior de la lengua (sales minerales, ácidos orgánicos salificados...).
Ácidos.- En los laterales y debajo de la lengua (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico, succínico...)
Amargos.- En el fondo de la lengua (compuestos fenólicos, taninos... principalmente).
De estos cuatro sabores sólo el dulce es agradable. El resto sólo son aceptables cuando están mezclados, equilibrándose entre sí, haciendo el vino sabroso y redondo en boca. Cualquier desequilibrio debe ser detectado por el catador.
Las demás sensaciones en boca son:
Táctiles.- Suavidad, astringencia, rasposidad, volumen... Térmicas.- Temperatura del vino (fresco, caliente...)
El examen gustativo se realiza a través de los siguientes parámetros:
1.- Ataque o primeras sensaciones, que se perciben durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce. 2.- Evolución o paso en boca, los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando. 3.- Sensaciones finales o postgusto, que se aprecian con el fundido de aroma-sabor, y persisten después de haber tragado o escupido el vino. 4.- Armonía y persistencia: Resultado final de los tres apartados anteriores.
En definitiva, la boca nos informa de un vino si es:
Dulce o seco Sedoso o astringente Corto o largo Redondo o con aristas Ligero o con cuerpo AmargoÁcido Equilibrado o puntiagudo Plano o vivo Pesado o ligero Cálido o débil Ardiente o sedoso Sabroso o soso CarnosoTánico Ajerezado EvolucionadoOxidado Maderizado Aterciopelado
UN ARTE:
Cada vino tiene su personalidad, en el debemos buscar el equilibrio y la calidad de sus componentes, que se captan a través del color, aroma y sabor. En definitiva en el conjunto de su cuerpo con que nos deleita el paladar es el objetivo para el que ha sido creado.
PRACTICA:
Un grupo de cinco o seis amigos se juntaran y acogerán una botella, solamente uno conocerá la marca y calidades del vino, este quitara o tapara las etiquetas de la botella y realizaran una cata ciega.
Rellenaran las tablas de catas, que se adjuntan y comparar los resultados entre todos, una vez hecho esto, destapar la botella y ver si habrían dicho lo mismo de haber conocido la marca del vino.
PAGINAS A TENER EN CUENTA:
http://webs.ono.com/usr004/grupogaditano/CataVino.htm
Dulces.- En la punta de la lengua (azúcares, alcohol, glicerina).
Salados.- En los laterales y parte superior de la lengua (sales minerales, ácidos orgánicos salificados...).
Ácidos.- En los laterales y debajo de la lengua (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico, succínico...)
Amargos.- En el fondo de la lengua (compuestos fenólicos, taninos... principalmente).
De estos cuatro sabores sólo el dulce es agradable. El resto sólo son aceptables cuando están mezclados, equilibrándose entre sí, haciendo el vino sabroso y redondo en boca. Cualquier desequilibrio debe ser detectado por el catador.
Las demás sensaciones en boca son:
Táctiles.- Suavidad, astringencia, rasposidad, volumen... Térmicas.- Temperatura del vino (fresco, caliente...)
El examen gustativo se realiza a través de los siguientes parámetros:
1.- Ataque o primeras sensaciones, que se perciben durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce. 2.- Evolución o paso en boca, los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando. 3.- Sensaciones finales o postgusto, que se aprecian con el fundido de aroma-sabor, y persisten después de haber tragado o escupido el vino. 4.- Armonía y persistencia: Resultado final de los tres apartados anteriores.
En definitiva, la boca nos informa de un vino si es:
Dulce o seco Sedoso o astringente Corto o largo Redondo o con aristas Ligero o con cuerpo AmargoÁcido Equilibrado o puntiagudo Plano o vivo Pesado o ligero Cálido o débil Ardiente o sedoso Sabroso o soso CarnosoTánico Ajerezado EvolucionadoOxidado Maderizado Aterciopelado
UN ARTE:
Cada vino tiene su personalidad, en el debemos buscar el equilibrio y la calidad de sus componentes, que se captan a través del color, aroma y sabor. En definitiva en el conjunto de su cuerpo con que nos deleita el paladar es el objetivo para el que ha sido creado.
PRACTICA:
Un grupo de cinco o seis amigos se juntaran y acogerán una botella, solamente uno conocerá la marca y calidades del vino, este quitara o tapara las etiquetas de la botella y realizaran una cata ciega.
Rellenaran las tablas de catas, que se adjuntan y comparar los resultados entre todos, una vez hecho esto, destapar la botella y ver si habrían dicho lo mismo de haber conocido la marca del vino.
PAGINAS A TENER EN CUENTA:
http://webs.ono.com/usr004/grupogaditano/CataVino.htm
